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このページは、手作りの加工食品についての情報を掲載しています。お漬け物は、隣のページです。

    味噌の手作り(米味噌の白味噌)

    味噌の手作り2のページもご覧下さい。
    • 味噌は大豆と米麹または麦麹と塩を材料として発酵させたものです。材料の違いにより米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌などの種類があり、熟成期間が長く塩分が強い赤味噌と熟成期間が短く塩分が少ない白味噌などの種類があります。
    種類 こうじ 大豆 完成量 塩分 摘要 備考
    仙台味噌 2.0k 4.0k 1.8k 約12.5k 14% 5分こうじ
    信州味噌 2.0k 3.4k 1.5k 約11k 13% 6分こうじ
    江戸味噌 2.0k 3.3k 1.3k 約10.5k 12% 甘口6分こうじ
    江戸味噌 2.0k 2.5k 1.0k 約8.8k 11% 甘口8分こうじ
    江戸味噌 2.0k 2.0k 0.8k 約8.0k 10% 甘口10分こうじ
    麦味噌 2.0k 2.5k 1.0k 約9.0k 11% 麦こうじ使用
    西京味噌 2.0k 1.4k 0.4k 約6.3k 6.4% 1週間で完成 注1、2
    白味噌 2.0k 1.0k 0.3k 約5.3k 5.7% 5~7日で完成 注1、2
    注1 種水は湯冷ましを使用注2 できあがり後は冷蔵庫で保管  (参考 伊勢惣)
    塩分濃度が高いと発酵に時間がかかるが、低温発酵となりうまみが出る。また、長持ちする。
  • 麹の割合が高いと甘みがあり熟成が早い。1年以内に食べきる。



    • □江戸味噌(塩分10%)の材料
     できあがり 4kg   6kg  8kg 10kg 
     大豆  1kg  1.5kg  2kg  2.5kg
     米麹  1kg  1.5kg  2kg  2.5kg
     塩(塩切り用)  350g  525g  700g  875g
     塩(仕上げ用)  50g  75g  100g  125g
    • □作り方
    • 1塩切り 麹と塩をよく混ぜて半日~1日おく
    • 2大豆をよく洗いたっぷりの水に一晩浸す。
    • 3大豆を4~5時間かけて煮る。
    • ・ゆで汁も残しておく。
    • ・圧力鍋を使うと短時間でできるが、少量ずつしかできないので結局同じくらいの時間がかかります。
    • 4煮上がった大豆の水を切り、ポテトマッシャーやすり鉢でつぶす。
    • 5つぶした大豆が40℃以下になっていることを確認し塩切り麹をよく混ぜてから味噌玉をつくる。
    • 6味噌玉を仕込み容器にたたきつけ、空気を抜きながら詰める。
    • 7カビ予防のための塩を振りかけ、ラップをしてから重しをする。
    • 8冷暗所におき。2ヶ月ほどしたらよくかき混ぜ、カビが生えていたら取り除く。
    • 9仕込みから3ヶ月~1年で完成。
    • □作り方 その2
    • 2年ぶりに味噌を手作りすることにしました。大豆は新豆のエンレイ、麹は手作りしたものです。お味噌のこと味噌の豆知識によれば、赤味噌は大豆を蒸し、白味噌はゆでて作ります。赤味噌の色はアミノ酸の色で、赤味噌の用が栄養価が高いようです。今回は、麹造りでも使用した餅つき機を使って大豆を蒸して作ることにしました。
    • 上蒸し式もちつき機
上蒸し式もちつき機は、
    • 1塩切
  • 定年後は田舎暮らし 池田屋醸造 手作り味噌レシピ

    • 味噌玉の手作り

    • □ここで紹介する味噌玉は、味噌を造る際の味噌玉ではありません。味噌にだしを混ぜて玉にしたものです。食べるときはお湯を注いで溶かします。
    • □作り方(10個分)
    〈1〉味噌を半カップ分(120グラム)準備する。
  • 〈2〉かつお節パック2袋と、煮干し10グラムをフライパンで煎 るか、皿に広げて電子レンジで2分程度加熱。
  • (3)冷めたらふきんに包み、もんで粉にする
  • 〈3〉味噌とだしの粉をまぜ合わせ丸めて玉をつくる。目安は直径 2センチ、重さで12~15グラム。
  •  *できれば、使い捨て手袋かゴム手袋を使ってください。
  • 〈4〉オーブントースターで上下を約2分ずつ焼く。軽く焦げ 目が 付く程度が目安。
  • (5)冷めたら密閉容器に入れ冷蔵庫で1か月は保存可能
  • 〈6〉味噌玉をお椀に入れ、熱湯約150ccを注ぎ味噌玉を溶か していただく。刻みネギやわかめ等を入れても良い。
    • 醤油の手作り

    • □味噌を手作りしている人に比べ、醤油を手作りしている人は少ないようです。味噌に比べ醤油は長期間の熟成期間を必要とし、醤油絞り機などの道具を必要とし味噌に比べてつくるのが難しいからでしょう。
    • □材料
    • 大豆・・・自家栽培の「エンレイ」です 2kg
    • 小麦・・・市販の小麦粉(強力粉)を使っても良いようですが
    •        (有)せりたに注文しました  2kg
    • 麹菌・・・本来は醤油用の種麹を使うべきなのですが味噌用の「長白菌」が余っていたので今回はこれを使ってみます 15g
    • 塩・・・・通常の安い厚生塩です 1.5kg
    • 水・・・・6リットル
    • □作り方
    • 1大豆を洗って水につける 12時間
    • ・大豆は「エンレイ」と「丹波黒」を使用しました。
    • 2大豆を煮る 8時間,圧力鍋なら沸騰後60分蒸らし10分
    • ・今回は薪ストーブを使用してみました。
    • 3小麦をフライパンで煎る。
    • ・焦げないように煎ります。ホットプレートを使って少量ずつ煎る方法もあるようです。
    • 4小麦をすりこぎで三ツ割程度に砕く
    • ・コーヒーミルを使っても良いようです。
    • 5大豆を40℃以下に冷ます
    • ・これより温度が高いと糀菌が死んでしまうそうです。
    • 6小麦と種麹を十分に混ぜ合わせる
    ・よく混ぜることが必要です。
    • 7大豆を加えさらに混ぜる
    • ・よく混ぜることが必要です。味噌と違って大豆は潰す必要がなさそうです。
    • 8発酵器に入れ32℃に設定する(盛り込み)
    ・米麹より高温になりやすいので品温が40℃以下になるように注意します。
    • 9盛り込み後15~22時間後、品温が40℃くらいになるので、ほぐして熱と蒸気をとる(1番手入れ)
    • 10麹室18℃品温40℃以下に保つ
    • 11盛り込みから29時間後にほぐして熱と蒸気をとる
    • (2番手入れ)
    • 12品温が40℃を超えるようなら手入れをする
    • 13盛り込みから48時間後にできあがるが必要に応じ延長する(出麹)
    • 14計量した冷たい水に塩を溶かす
    • ・使用する水は沸騰させてから冷ましたものを使用します。
    • 15容器にポリ袋をしき、材料と塩水を入れ十分に混ぜる
    • 16冷所に3週間保存してから攪拌する。ポリ袋の空気を十分に追い出ししっかり閉じる
    • 17この作業を3ヶ月おきに繰り返す
    • 18最短9ヶ月、できれば1~2年保存して絞る
    • ・お湯(70℃)と塩で塩分を16%前後に調整する。
    • ・醤油絞り機の製作を始めました。
    • 19長期保存するには70℃で30分間湯煎する
  • 熊谷家の醤油作り 男の趣肴 ペンションあぎ KOJI-ZA  WIKIPEDIA kikkoman 長崎学  醤の郷
  • 食材事典 ベジタファーム 片上醤油 丸中醤油の天然麹
  • 味噌麹と醤油麹の違い  しょうゆ情報センター 大豆の恵み 大豆と小麦と塩水が醤油になるまで
  • エコ菜園醤油造り20011(1) エコ菜園醤油絞り ポトトキツの隠れ家  
  • 醤油麹にチャレンジ!前編 大豆生活 日本醸造工業格式会社 今年のお醤油しぼり
  • 手作り醤油絞り 手作り醤油

  • 納豆の手作り

    納豆の栄養 
    「畑の肉」と呼ばれる大豆からできた良質のタンパク質が豊富でビタミンB群や鉄、食物繊維が多い。カルシウムの吸収を助けるビタミンKが豊富に含まれる。また、納豆に含まれる「ナットウキナーゼ」という酵素が、血液を固まりにくくさせ、血栓を溶かす作用がある。

    □材料 
  • 乾燥大豆  乾燥納豆菌または市販の納豆(乾燥大豆の1㌫)

    □用具
  • 1ボール 2水切りざる 3圧力鍋 4温度計 5パック 6スプーン 7温度計 8保温装置 ・発砲スチロール、ペットボトルなど
    納豆菌について

    納豆菌は胞子を形成するため、過酷な環境下でも生き延びることができます。100℃で滅菌すると多くの細菌が死滅しますが、納豆菌は死滅しません。納豆菌を死滅させるためには、120℃の温度が必要です。高温に強いだけでなく低温にも強く、マイナス100℃でも死滅しません。酸やアルカリにも強く、少なくともpH1.0からpH10.0の環境下では、生き延びることができます
    □作り方
  • 1乾燥大豆を水洗いしてから12~24時間ほど水につける
    乾燥大豆は、水につけるとかなり大きくふくらみます。
    通常の圧力鍋でしたら1回に300Gほどが適当でしょう。

    2たっぷりの水で圧力鍋で煮る
    ・最初は圧力をかけずに煮る。
    ・沸騰するとアクが出てくるのですくい取り圧力鍋のふたをして15分ほど圧力をかけて煮る。
    ・さらに15分ほど蒸らしてからザルでお湯を切る。

    ■圧力鍋を使わない場合は4~6時間もかかります。納豆作りに圧力鍋は必需品です。

  • 3市販の納豆を乾燥大豆100Gにつき5~6粒をお湯50ccほどに入れてかき混ぜる。
    ・湯の中に納豆菌がとける。
    ・納豆菌が入手できる方はそちらを使ってください。
    ■種菌として用いる納豆の量は、乾燥大豆の重量の1㌫ほど。
    ■市販の納豆をそのまま混ぜてもOKですが見た目と食感に難があるかも。
    ■手作りした納豆を種菌に使用するのはやめた方が良い。

    4大豆が熱い内に、納豆菌を混ぜる。
  • ■納豆菌は100℃でも死滅しないので豆の温度は7-80℃でもOK。
  • 5パックに詰めて、40~42℃で20時間ほど保温する。
    ・写真は自作の恒温装置です。
    ・途中でかき混ぜるとよい。
    ・パックにはラップをしてツマヨウジで穴を開けておく。

    ■保温装置は工夫のしどころです。
    適当なダンボールや容器に入れて電気こたつに入れる。
    よく洗った発砲スリロールの魚のトロ箱に50℃のお湯を詰めたペットボトルで加温するなどの方法もあります。
  • 6冷蔵庫で2日ほど熟成してから食べます。保存も冷蔵庫で行います。冷凍保存もOKですが、解凍は電子レンジや常温解凍ではなく冷蔵庫ですの解凍がよろしいようです。

  • 一休寺納豆

柿酢の手作り

  • □柿だけで作る方法です
  • 柿酢の作り方にもイースト菌や市販の穀物酢を使う方法など色々ありますが山の我が家さんのサイトを参考に柿だけでつくってみます。詳しくは山の我が家さんのサイトをご覧になってください。なお、完成まで3-4ヶ月かかります。
  • □容器
  • 材料の柿が入りそうなガラス瓶、漬け物桶と口が被さる大きさの布とひもも用意します。材料10KGから柿酢3.6リットルほどができます。
  • □作り方
  • 1 材料の柿は無農薬で栽培され完熟したもので傷のないものを選びます。黒い色がついていても大丈夫です。柿の表面についている自然の菌を利用しますので洗わないことが重要です。生産者から直接購入しないと少し心配ですのでその場合は別の方法が良いでしょう。
  • 2柿のへたを包丁でくりぬきます。
  • 3柿のへたのついていた方を下にして、なるべく隙間のないように容器につめます。
  • 4詰め終わったら布でフタをしてしばります。通気性を保ちショウジョウバエなどの侵入を防ぐため布が良いのです。
  • 5容器を直射日光のあたらない室内におきます。
  • 6十日ほどすると柔らかくなるので木べら等で材料をつぶします。
  • 7さらに、2~3日おきに木べらなどで底の方からしっかりと掻き混ぜながら潰します。これによって発酵が均一になり、酵母菌が全体に繁殖することで他の雑菌の発生を防ぎます。もし表面にカビが生えてしまったら、その部分だけ取り除いて良くかき混ぜればよい。
    7 2,3週間でヨーグルトのようなにおいがしてきたらかきまぜる回数を減らします。さらに1ヶ月ほどたつとアルコール発酵をはじめます。4ヶ月ほどで酢が完成します。
  • 8完成したらザルで濾しさらに布で濾します。
  • いど。
  • 7茶色の瓶に詰めて冷暗所で保存します。
  • □放任法
  • 採ったら洗わず。ヘタも取らず。そのままかめに入れる。かめを柿の木の下に持って行き、採るそばからつめてしまえば世話がない。硬いのも崩れたのも入れていい。そのまま、室内に1年間置いておく。温度など気にせず、そのままで構わない。かき回すとかもいらない。不思議な状況になっていると思うが、気にせず、布でこす。濾したらば一升ビンに分けて、又1年保存する。 地場・旬・自給

渋柿の渋抜き(アルコール)

  • □材料と用具
  • ・渋柿 4kgの場合
  • ・焼酎(35度)またはブランデー、ウィスキー(40度前後)
  •     80~120cc(柿の2~3%)
  • ・厚めのポリ袋  1枚(0.05~0.07mm厚)
  • ・ダンボール箱または大きめの食品保存用密閉容器
  • ・新聞紙 :適宜
  • ・ボール
  • ・スプレー容器
□作り方
1ダンボール箱の内側にボリ袋をしきます。2底に新聞紙を敷き、焼酎をスプレーします。
2ボールに焼酎を入れ、柿のヘタの部分を1つずつ焼酎につけ)の柿をヘタを上にして箱に並べます。
3並べ終わったら、焼酎を柿に吹きかけます。
4新聞紙を敷き、焼酎をスプレーし、2段目もヘタを上にして並べ、焼酎を同様に吹きかけます。
5全ての柿が入ったら、ポリ袋の口を閉じて、ひもでしっかり結び密閉します。
6暖かい部屋の中に置くと、1週間ほどで渋が抜けます。
  1. □その他
  2. 家庭でできる渋抜きには、40℃前後のお湯に1昼夜漬ける湯ぬき法、アルコールの代わりにリンゴと一緒にポリ袋で密閉する方法があるようです。

干ししいたけの作り方

椎茸は90パーセントが水分です。乾燥させることにより保存性が増すことはもちろんですが、天日に干すことによってビタミンDが増して栄養価が高くなります。
□干し椎茸の作り方
1 小さなものはそのまま、大きなものは適当に切ります。5~7ミリにスライスしてもよいでしょう。
2 天気のよい日を選んでざるなどに並べて直射日光で干します。
キノコの笠をひっくり返さないこと。夜は家の中に入れることがポイントです。
3 3~5日間干すと完成です。
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□干し椎茸の戻し方
1 干ししいたけがひたひたになるように冷水に漬け込みます。
2 冷蔵庫にいれて24時間そのままにします。
3 スライスして乾燥した干し椎茸なら2時間ほどで戻すことができます。スライスしてないものは、1時間ほど戻してからスライスし、さらに1時間ほど冷蔵庫で戻します。
*急ぐ場合は、砂糖をひとつまみ入れたぬるま湯を使う方法もありますが、水戻しがお薦めです。
リンク シイタケ(Wikipedia) んまいっ茸のパワーアップ 旬の食材館

リンゴジャムの手作り

参考リンク ホームメイドプラザ  食物アレルギーネット  手作りリンゴジャムの作り方 ジョパンニの「手作りリンゴジャム」

1 材料
(1)リンゴ 
・酸味の強い紅玉が最高ですが今回は秋映を使いました。
(2)砂糖 
・グラニュー糖が良いのですが今回は白砂糖を使いました。材料の30%が目安です。
・砂糖の量は、皮をむいて芯を取った後の重さです。 
・砂糖の代わりに蜂蜜を使う手もあります。
(3)レモン絞り汁 
・材料の0.2%が目安です。紅玉の場合は必要ありません。
(4)水

2 道具
(1)鍋
寸胴鍋があればそれを使って下さい。少し大きめであれば、まあ何でも良いでしょう。
(2)ジャガイモ
(3) 秤、計量カップ

3 作り方
(1)リンゴを洗う
 まず、リンゴをよく洗ってさい。
(2)リンゴを)4~8つに切り、芯を取って3ミリほどの厚さのイチョウ切りにします。
・材料の重さをはかっておいて下さい
(3)鍋に材料を入れて、材料が浸るくらいの水を入れ、火にかけ、沸騰したら中火で1時間ほど煮ます
・水を入れないでつくる方法もあります。
・砂糖の半量を一緒に煮る方法もありまう
・色づけしたいときは、皮をお茶パックに入れて一緒に煮て、煮上がったら取り出して汁を搾ります
・圧力鍋なら5-10分でOKです。
(4)砂糖とレモン果汁を入れてさらに30分ほど煮ます。
・砂糖は材料の20~50%、レモン果汁は0.2%が目安です・保存性を高めるなら砂糖は50%以上とします。
リンク 
リンゴジャム 手作りリンゴジャムの作り方 リンゴジャム圧力鍋編 なにげないひとろごと  ジャムの作り方  ジャムと砂糖のはなし 簡単なリンゴジャム

梅ジュースの作り方

○材料 
1 梅          1KG
2 砂糖         1KG
3 焼酎(または酢) 200G

○作り方
1 梅を洗って水気を拭き取る
2 24時間以上冷凍する
3 梅と砂糖を交互に容器に入れる
4 焼酎または酢を入れ蓋をする
5 適当にふる
6 2週間後に梅を引き上げる
7 梅はジャムにすると良い
8 殺菌のため湯煎する

○飲み方
・4~5倍に水で薄めて下さい


豆腐の手作り

お薦めリンク集



  •  
  •   
  • □豆腐一丁はどのくらいの大きさか
  • 豆腐の大きさは地域によってさまざまです。都心では一丁は300~350gが多く、地方になると若干大きめの350~400g、沖縄では一丁1kgが一般的です。(日本豆腐協会)
  • □信州みそについて
  • 信州の味噌造りは鎌倉時代に始まるといわれる。出荷数量は
  • 年間19万トンを超えて全国1位。シェア35%に達する。
  • 全国には1000社を超える味噌製造会社があり、長野県味噌工業共同組合連合会に加盟する会社は143社。
  • □おいしい味噌汁の作り方
  • 1具を煮てからいったん火をとめる。2お玉に味噌を入れ少量の汁で味噌を溶く。
  • 3火をつけ弱火にする。
  • 4汁が「ぷくっ」ときたら火を止める。
  • 沸騰させないことがポイントです。
  •   販売店へのリンク
  • ライフ

















































豆腐は大豆と苦汁(にがり)のみで作るシンプル食品です。それだけに、材料の違いが味に大きく影響するものと思います。

1 材料
(1)大豆 
国産大豆の方が安全でおいしいと言われますが高価で入手しにくいかもしれません。私は手作りの大豆「エンレイ」を使用しました。300gの大豆で2丁分の豆腐をつくることができます。

(2)にがり
 にがりとは苦汁と書きます。海水を煮詰めると塩(塩化ナトリウム)がとれますが、さらに煮詰めると塩化マグネシウム、塩化カリウム、塩化カルシウムなど様々なミネラル分が残ります。これがにがりです。
 にがりの主成分は塩化マグネシウムで粉末タイプと液体タイプがあります。塩化マグネシウムだけのにがりよりも他の成分を含むにがりで作った方が美味しいと言われます。
 私はケンコーコムで購入した天然にがりを使用しました。説明には、豆乳200ccに対し20gを80gの水で薄めて使用するとありました。
 
参考リンク にがり研究所
(3)水
 水にもこだわりたいところですが、豆腐作りには大量の水を必要としますのでコストの関係で水道水でよしとします。
2 道具
(1)ミキサー   水に浸けた大豆を粉砕するのに使います。
(2)木綿の袋  粉砕した大豆を「呉」と言いますが、これを絞るために30センチ角の木綿の袋を用意します。手ぬぐいやタオルで手作りするといいでしょう。
(3)鍋       できるだけ深くて大きな鍋を用意します。
(4)型箱と敷き布  木綿豆腐を作るのに使用します。本格的に板で作りたいところですが牛乳パックで代用すると簡単です。    
(5)その他
 秤、計量カップ、温度計、軍手、ゴム手袋

3 作り方
(1)大豆を洗う
 まず、大豆をよく洗うことが大切です。水が澄むまで何回か洗ってさい。
(2)大豆を水に浸ける
 浸漬時間は、水温5度Cで24時間、25度Cで6時間ぐらい必要です。冬場でも室温20度で25から30度のぬるま湯に浸ければ6~8時間で十分です。


(4)型箱の準備
(5)大豆をミキサーで砕く
 浸け水を捨ててもう一度洗い、水を切って計量カップで豆を計り、その分量の1.5倍の水につけます。
3回くらいに分けてミキサーで30秒から1分間粉砕します。粉砕した大豆を生呉といいます。
(6)生呉を煮る
 最初は強火にし沸騰したらすぐ弱火にして10分ほど煮ます。生呉はは焦げやすいので加熱中は、底から常にかき混ぜ、
絶対に焦がさないように、また吹きこぼさないことが大切です。吹きこぼれそうになったら、火を止めて泡が消えるまで待って再加熱します。深くて大きな鍋を使うことが大切です。なお、豆腐屋さんは消泡剤なるものを使用するようです。
(7)絞って豆乳をつくる
 少しさましてから漉し袋に入れて豆乳を絞ります。一度に絞ろうとせず小分けして絞ります。やけどに注意してくだい。袋に残ったものがオカラです。いきなり布の袋に入れてしぼるのではなくステンレスのざるで濾してから布でしぼると良いようです。
(8)固める作業 
①にがりの準備
・豆乳200ccに対し天然にがり20ccを80ccの水で薄める
・粉末にがり9gを100ccの水にといておきます。
②豆乳を火にかけ70~75度に温めなおし、大きめのボールに移します。
③しゃもじで泡立てないように円をかくようにかくはんし渦をつくります。
④にがりを一気に入れ、軽くかき回します。
*混ぜすぎると固まりません。
⑤容器にふたをして15分ほどまちます。
⑥冬などで室温が低い場合は湯煎をします。
(9)絹漉し豆腐
このまま容器に小分けして固まるのをまてば絹漉し豆腐の完成です。
(10)木綿豆腐
布を敷いた型箱に入れ、水を入れたペットボトルなどで軽く重しをして30分ほど水を切ります。
(11)水を張った容器に1時間ほど浮かべて苦汁分をぬくと完成です。

手作り豆腐の作り方(動画つねちゃんネット 亀山堂
趣味のホームページ 嬉野とうふ プラチナレシピ 男の台所

4 超簡単な豆腐づくり
(1)材料  市販の豆乳300CC にがり 
・豆乳は成分無調整で固形分12パーセント以上のものを選んでください。 
(2)用具  電子レンジ
(3)作り方 
①耐熱容器に豆乳を入れ、にがりを加えてよく混ぜる。
②ラップをして電子レンジに入れて600Wで2~3分加熱する。
③さまして、できあがり。
(4)ポイント
豆乳の分量とにがりの割合がポイントです。