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 このページは、簡単な調理や信州の郷土食について掲載しています。

 あんこ(つぶあん)

□材料

 ・小豆 300g
 ・砂糖 150g(小豆の1/2〜同量)
 ・塩  小1/2
 ・重曹 ひとつまみ

□作り方
1小豆をよく洗う。
2鍋に入れ小豆がかぶるくらいの水を入れ、火にかけて沸騰したら200ccほどの水を加え、
もう一度沸騰したら重曹をひとつまみ入れて弱火で10分ほゆでる。
3お湯を捨てて洗う。(あくぬき)
4圧力鍋に入れ、水を小豆の3倍くらい入れ、落としぶたをして20分ほど煮る。
・普通の鍋なら、弱火で1時間ほど煮る。
5自然に圧力が下がるのを待つ。
6やわらかく煮えているのを確かめる。もし、硬かったら水を加えてもう一度煮る。
・砂糖を加えてしまうとやわらかくならない。
7小豆をざるあげて水を切り、鍋に入れ、すりこぎで小豆をつぶす。
8砂糖と塩を加え。かき混ぜながら10分ほど煮る。

 

 具なし茶碗蒸し
□材料(2人分)
 卵:1個
 ・だし汁:150-180cc
 ・塩:小さじ1/2杯
 ・みりん:小さじ1/1杯
 ・しょうゆ:小さじ1/4杯

□作り方
 1鍋で出し汁を温め調味料を入れて沸騰しない程度に煮る。
 2火を止め、冷ます。
 3卵を溶き、茶こしでこしながらゆっくり混ぜる。
 4蒸し器にお湯をわかす
 5卵液を器に入れる
 6沸騰したら弱火にして器を並べ入れ蓋をする。
 715分程度蒸し、串をさして濁った卵液が出てこなかったら完成。

リンク 10分で茶碗蒸し

 マヨネーズ
□材料
・卵黄  1個分
・サラダ油 150CC
・酢   大さじ1.5
・塩   小さじ1/2
・カラシ 小さじ1/2
・かくし味(砂糖、レモン、生クリーム少々)

作り方
1卵をから卵黄を取り出す。
(冷蔵庫から出したばかりの卵を使った時は、常温に戻しておく。)
2サラダ油以外の材料をよく混ぜる。
3サラダ油を少しずつ加えながらよく混ぜる。
4隠し味として使うレモンなどは最後に混ぜる。

□その他
1カラシではなくコショウを使う方法もあります
2全卵を使う方法もあります
3保存するのはやめた方が良い


□参考リンク 
 男の趣肴 COOKPAD  COOKPAD2 わが家の手作りマヨネーズ

 魔法のたれ
□材料
・醤油  250cc
・みりん 250cc
・鰹節  10g

□作り方
・醤油、みりんを合わせて強火で沸騰させる
・沸騰したら鰹節を入れて火をとめる
・冷めたら、茶こしなどでこす
□使い方
・水洗いした保存容器に入れるときは、大さじ2杯程度を入れてよく降ってすてる
・冷蔵庫で保存すれば長期保存ができる
・めんつゆ、おひたしのかけ汁、煮物のあわせだしとして使う
□その他
新関さともの魔法のたれ・・・白醤油30:みりん10:酢1


 かえし
しょうゆ・砂糖・味醂を配合した「煮返ししょうゆ」から「かえし」と呼ばる。

□材料
 1醤油  1リットル
 2みりん 100cc
 3砂糖  100g

□作り方
 1ミリンを鍋に入れて中弱火から弱火で数分煮る。沸騰させないこと。
 2砂糖を少しずつ加えて溶かし、透明になるまで交ぜる。
 3醤油をゆっくり注ぎ中火で煮る。薄い泡が表面に出て来たら、少し火を弱める。沸騰する直前で火をと める。
 3キッチンペーパーで蓋をした鍋にそのまま一日くらい入れておく。翌日ペットボトル等に移し替え、最 低一週間くらい寝かせる。冷暗所または冷蔵庫で保存する。
□作り方2
 1鍋に醤油を入れて中弱くらいの火に掛ける
 2ときどき撹拌して温度を均一に保つ
 3薄泡が表面に広がり始めたら火を止める
 4砂糖を入れて混ぜ溶かす
 5 5分後中弱火加熱して、また泡が表面に広がり始めたら火を止める
 6ミリンを入れて混ぜ、5分ほどおく。
 7三度目の加熱をして、今度は泡が広がり始めてもそのまま加熱し沸騰直前で火を止める。アクは取る必  要はない。
□使い方
1蕎麦つゆ[つけ汁]
 かえし1:だし汁3.5の比率で両方を混ぜ入れ、中火から弱火で、沸騰直前で火を止める。
2蕎麦つゆ[かけ汁]
 かえし1:だし汁8の比率で両方を混ぜ入れ、中火から弱火で、沸騰直前で火を止める。
 そのまま使っても良いが、冷ましてから冷蔵庫に入れて、一晩寝かせてから、翌日使用するとおいしい。
3天つゆ  かえし1:かつおだし汁4
4三杯酢  かえし1:酢1〜2:鰹だし汁1
冷や奴  かえし1:かつお出し汁1
6和風ドレッシング サラダ油1:酢2:かえし2:鰹だし汁1
吸物   かえし1:だし汁10

リンク 美味しいそばつゆの作り方  本格そばつゆレシピ(pdf)  かんたん!そばつゆの本格”かえし
COOKPAD本格風なそばつゆ NHK趣味悠々 本かえしの作り方 蕎麦つゆかえしの作り方 かなーまる

 ひんのべ(すいとん)

□材料
1小麦粉(中力粉または薄力粉と強力粉のブレンド) 一人分40〜50g
2野菜 ダイコン、ニンジン、ゴボウ、しいたけ、里芋、長ネギなど
3肉、油揚げ  豚肉または牛肉または鶏肉か油揚げか厚揚げ
4だし汁 
5調味料 酒、醤油か味噌か塩

□作り方
1小麦粉を耳たぶくらいのかたさに練りラップをかけて1時間ほど寝かす。
2野菜、肉をたっぷりのだし汁で煮る
3油揚げを使うときは熱湯をかけてから水をきり5ミリ幅ほどに切る。
4酒、醤油、塩または味噌で味を調える
5寝かせた小麦粉をぬるま湯につけ、ぬるま湯の中で広げるように延ばして汁の中に入れて3分ほど煮る。


 菜飯(なめし)

□材料(3人分)
1ご飯 米2カップ分
2下ごしらえした大根葉 1本分
3梅干 2個
4ちりめんじゃこ 30g(なくても可)
5炒りゴマ(白) 大1(なくても可)
6塩 大さじ1

□作り方
1大根葉の下ごしらえ、
*大根の葉は、塩でもみし短時間茹でて冷やすことで青臭さがなくなり、しゃきしゃきとした歯ざわりになります。
(1)葉先を切り取り良く洗う。
(2)まな板の上で、塩大さじ1を振り、強くにもむ(板ずり)
(3)そのまま熱湯で1,2分煮てから流水で冷やす。(ゆですぎないこと)
(4)水を絞り5〜8ミリほどに細かく刻む。
2梅干は種を取り除いて包丁でたたくように細かく刻む。
3炊き立てのご飯に大根葉、梅干し等を寿司飯を作るようにしゃもじで切るように混ぜ込む。
4おにぎりにしても良い。

 ふき味噌
材料

1ふきのとう  7,8個
2味噌     大さじ2 
3砂糖     大さじ1
4みりん    小さじ1
5サラダ油   少量
■手順

1半分に切って水にさらします。
苦みをぬくには一晩水にさらします。
苦みが好きならそのままでもよいと思います。

2水を切ってみじん切りにします。

3フライパンに少量のサラダ油を入れて熱し
フキノトウを炒めて
さらに味噌、砂糖、みりんを加えて
炒めれば完成です







 イベントでの大鍋豚汁づくり
学校や町内会等の行事での汁物の提供は大好評です。しかし、家庭料理と違い、材料の分量には悩みます。
このレシピは料理研究家枝元なほみさんの指導を受けて、400人規模で実際に料理した時の実例から作成しました。
1 用具
大鍋、かまど、ガス、包丁、まな板、ビニール袋、ボウル、ザル、大鍋用お玉、たわし、お椀、割り箸
2 材料と下準備
品 目  10人分の分量  100人分 下準備 
豚バラ ブロック 400G 4KG 1.5cm×2〜3cmに切る
こんにゃく
1/2枚(150c) 5枚 手で2〜3p角の一口大にちぎる
ボウルに入れ1枚あたり塩大さじ
1をふってもみ、水ですすいで塩を落として水気をきって保管
油揚げ 1枚 10枚 1×2cmほどに切る
ごぼう


 
1/3本
(70c)

 
3本 皮をたわしで洗ってななめに薄く
切る。
水に5分ほどつけザルにあげて水
気を切る。ビニール袋で保管
ダイコン
 
1/4本
(300c)
3KG 皮をむき1pくらいの厚さに切り
6〜8等分して銀杏切りにする
ニンジン
 
1本
(150c)
1.5KG 1pくらいの厚さに切り、2〜4
等分して半月切り銀杏切り
ジャガイモ
 
3〜4個
(300c)
3KG 皮をむき、一口大にきる。水でさ
っとすすぎ水気を切って保管
白菜
 
1/5個
(300c)
3KG 軸(根元)と葉に切り分けてざく
切り
長ネギ 1/3本 3本 1pくらいの小口切り
シメジ
 
1パック
(100c)
1KG 石づきを落として小房に分ける
 
だし昆布 10p 50G  
味噌
 
180〜200
 
2KG  
適宜    下ごしらえ用

 
3リットル
 
30リットル

 
3 手順
(1)材料や肉を切って下準備をしておく。
(2)大鍋に水を入れ、だし昆布、肉を入れ、一煮立ちしたら昆布と肉をザルで取り上げる。
(3)白菜と長ネギ以外の野菜、油揚げ、こんにゃくを入れて煮る。 
(4)野菜が柔らかくなったら白菜とキノコを入れ肉を戻してしばらく煮る。
(5)味見をしながら味噌を入れ、最後に長ネギを入れて一煮立ちする。

 美味しいラーメンの作り方(基本編) 資料提供 みっちゃんラーメン
ラーメンの作り方のコツは、なんと言ってもスピードです。手早く作って熱いうちにフフー言いながら食べるのが一番おいしいのです。このレシピは、市販のスープ付き生めんを使った基本編です。
材料
生ラーメン、スープの素ネギ(海苔、バター)
用具
大鍋(麺をゆで用)、中鍋(スープ用)、水切り用のざる、まな箸、どんぶり、まな板、包丁

作り方
1 大きな鍋でたっぷりお湯を沸かす。水は麺の10倍が目安。

 

2 中くらいの鍋にどんぶり8分目に水を計ってスープ用のお湯を沸かす。

3 お湯を沸かしている間にネギを切る。

4 生めんをよくほぐす。この時、麺についている粉をよく落とす。粉が取れないようなら水で洗う。
5 大鍋のお湯が沸騰したら、麺をほぐしながら入れる。(沸騰してから入れるのがコツ)
6 箸で軽く混ぜる。あまりいじらない。
7 この間に、スープ用の鍋にスープの素を入れて沸騰したら火を止める。
8 どんぶりにお湯を入れて温めてからこれを捨て、スープを入れる。
9 ゆであがった麺をざるでよく水気を切ってどんぶりに入れる。
10 ネギを入れて完成です。バターや海苔を添えるとさらに美味しい。

□白髭ネギや斜めきりを動画で説明してくれる切り方レッスンというサイトがありました。 
□麺類のゆで方を動画で紹介してくれるサイトはこちらです。

 美味しいラーメンの作り方(味噌ラーメン) 資料提供 みっちゃんラーメン
本格的な味噌ラーメンです。使用する野菜は手元にある野菜を適当に使いましょう。野菜ジュースと豆板醤は隠し味です。トッピング用の長ネギ、コーン、バターなどはお好みで。

材料
(2人前)
生ラーメン2   赤味噌140g   挽肉150g   もやし1袋   キャベツ葉4枚  (ニンジン、ニラ、ワカメ)   玉ねぎ 1/4
ニンニク 1片  (野菜ジュース大さじ2) (豆板醤小さじ1)
ゴマ油 小さじ1/2  鶏ガラスープの素大さじ1 長ネギ 適量

サラダ油  塩 こしょう (バター、コーンの缶詰)ラーメンの作

用具

大なべ(麺をゆで用)、中なべ(スープ用)、水切り用のざる、まな箸、どんぶり、まな板、包丁

フライパン □準備
1やかんにスープ用のお湯を沸かしておきます。(450cc)
2麺ゆで用のお湯も大鍋でわかして準備します。(2000〜3000cc)
3キャベツ、玉ねぎは一口大、ニンニクはみじん切りにして下ごしらえをします。
4生麺は、よくほぐして粉を取っておきます。
□開始  *特に8,9,10の作業は手早くしましょう
5熱したフライパンに少量のサラダ油を入れみじん切りのにんにくを炒め、
次に挽き肉を入れて炒め、火が通ったらもやしと長ネギ以外の野菜も入れて炒める。

6そこにお湯(2人前450CC)を入れ、味噌をとく。塩コショウを少々振り、豆板醤、野菜ジュースを入れる。
7最後に一気に沸騰させて、モヤシをいれる。
8このころには大鍋のお湯が沸騰していますのでラーメンを2,3分ゆでます。
9湯で温めた器にごま油を入れておき、茹でた麺をいれ、スープを野菜ごと流し入れる。
10刻んだ長ネギやコーンをトッピングして完成です。


□盛りつけはラーメン写真館が参考になります。


  

 
 おやき (長野県須坂、小布施、高山)
長野県の代表的な食べ物の一つに「おやき(やきもち)」があります。「おやき」とは、小麦粉の生地であんこや野菜などの具をつつみ、蒸したり焼いたりしたものです。善光寺平を中心とする長野県北信地方では、その昔、「あんこあん」はお祭りやお盆の行事食として、「ナスあん」や「野沢菜あん」は日常食として食されました。平成の現代では、菓子店やスーパーで購入する方がほとんどです。
おやきは同じ長野県でも地域により家庭により様々な作り方がありますが、ここで紹介するのは長野県北部の須坂市や高山村でよく作られている方法です。

用具 
  • 蒸し器、敷き布、ボール、大皿またはパット、計量スプーン、計量カップ、はかり包丁、まな板、スプーンかへら、ラップ、タイマー

丸ナスのおやき



かわの材料(10−15個分)
  • 中力粉            500g
  • ベーキングパウダー 大さじ1.5
  • 重曹           大さじ1
  • サラダ油           50cc
  • 酢               50cc
  • 水               1〜2カップ
*耳たぶくらいの硬さになるように水を調整して下さい
*卵、日本酒、塩などを入れる方法もあります。
*打ち粉として片栗粉を用意しておきます。
具の材料
  • 丸ナス3−5個みそ100g、砂糖 小さじ2、サラダ油 小さじ1

手順1 かわの準備
(1)材料をよくこねてからラップをかけ20分ほど寝かせる
*寒い時期は寝かせる時間を長くする。


手順2 蒸し器の準備
(1)敷き布は濡らして絞っておくこと

手順3 具の準備
(1)みその材料を混ぜる
(2)丸ナスを5−6ミリ厚に切る
(3)間にみそを入れる
*2枚のナスは大小を組み合わせる。
*ナスは10ミリ厚にして間に切り込みを入れる方法もある。



手順4 つつむ

(1)こねた生地を50gほどとり、平らにのばす。
*中央を薄くして周りを厚めにのばす
(2)具を入れて包む。
*みそはへらで中央に挟み、押さえすぎないこと。

*打ち粉として片栗粉を使用する。


手順5 蒸す
(1)隣とくっつかない様にならべる。
(2)15−20分ほど蒸す。


色々なおやき
*いずれも前もって作り、冷ましてから1個分に丸めておく。
(1)長なす
 ・長なす、砂糖、味噌、サラダ油、一味唐辛子
 ・だしの素長なすを半分にして乱切りにする。サラダ油を熱し、一味唐辛子、だしの素、砂糖、味噌を入れ炒めてから冷ます。

(2)ネギみそ
 ・ネギ、砂糖、味噌、サラダ油、・だしの素
長ネギを半分にして乱切りにする。サラダ油を熱し、だしの素、砂糖、味噌を入れ炒めてから冷ます。

(3)ミョウガミックス
 ・ミョウガ、ナス、青じそ、味噌、砂糖、サラダ油、だしの素
ミョウガ、ナスは乱切り、青じそは千切りにする。サラダ油を熱し、だしの素、砂糖、味噌を入れ炒めてから冷ます。

(4)野沢菜の漬物
 ・野沢菜、砂糖、醤油、サラダ油、だしの素、一味唐辛子
野沢菜の漬物は塩抜きをしてから3cmほどの長さに切り、サラダ油を熱し、一味唐辛子、だしの素、砂糖、味噌を入れ炒めてから冷ます。

(5)その他「粒あん」「こしあん」「かぼちゃ」「大根」「切り干し大根」
おしぼりうどん (長野県坂城町)
■信州名物といえば「そば」ですが、「おしぼりうどん」も隠れた名物です。

「おしぼりうどん」とは、信州は坂城町名産の「ネズミ大根」をおろして、ふきんで絞ったつけ汁に、味噌や刻みネギ、鰹節などの薬味を入れた汁で食べるつけ麺です。うどんは、ゆで上げの熱いままでも、水で冷やした冷たいものでも美味しいですよ。


■ねずみ大根

ねずみ大根は、長野県坂城町特産の小ぶりの辛み大根です。すごい辛みとともに芳醇な甘みが特徴です。辛さと甘みが調和するまさに美味なる大根の味を堪能して下さい。

写真の上がねずみ大根、下は普通の青首大根です。


■材料(4人前)

・うどん     生うどん200G×2  乾麺、冷凍麺でもよい。 
・ねずみ大根  1本500G   なければ普通の青首大根でもよい
・信州味噌(白味噌)  適量
・ネギ     適量
・鰹節     適量



■調理法

1大根をすりおろし、ふきんで絞って汁だけにする。
2ネギを刻む
3うどんをゆでる。生麺なら10分ほど。
4大根汁にネギと鰹節を入れてつけ汁をつくり、うどんをいれて食べる、