このページについて

「こつの科学−調理の疑問に答える」(杉田浩一1971)という本があります。昔から言い伝えられた調理のこつを、科学実験を繰り返して「どうしてそうなるのか」をデータで実証した書です。
このページは、そうした科学的根拠を大切にしながら料理の知恵についての情報をお伝えします。


ひららプロジェクト「生活雑学百科」(抜粋)

1010092お米の保存方法
お米は生鮮食品です。ペットボトルに移し冷蔵庫で保存するのがベストです。500mlで3合、1.5Lで9合、2Lで12合入ります。お米1合は150gです。


101009上手なゆで卵の作り方

@冷蔵庫から卵を出して常温にするA卵の底に画鋲で穴をあけるB沸騰したお湯で15分ゆでるC氷水で急冷する

103002瓶詰のふたの開け方
ふたを直火やお湯で暖める方法もありますが、簡単なのは瓶を逆さして、床に10回位軽く叩きつけるという方法です。


1208 切り餅の保存方法
自宅で餅つきをして切り餅をつくった場合、保存が大変です。冷蔵庫や冷凍庫を使えば良いのでしょうが、からしを使えば簡単です。コップ1/4ほどの洋からしを水で練り、小皿に入れて、切り餅を入れたふた付き容器の中に入れておくだけです。そのまま暖房のない納戸や廊下で保存すれば2ヶ月以上カビがはえません。からしにはカビを防止する効果があり、最近では、洗濯機の黒カビ防止にも使われています。

071207切干大根の作り方

切干大根の作り方は、とても簡単です。大根を千切りにして、ざるの上に薄く広げて天日にに干すだけです。千切りがめんどうという人は、皮むき器(ピーラー)を使うともっと簡単です。
1日に2〜3回裏返し、約1週間、カラカラになるまで干します。生の大根より切干大根(乾物)にした方が栄養価も高くなり、保存が効きます。生大根1kgでは100gの切干大根を作ることができます。冷蔵庫で保存することで、変色を防ぐことができます。

070610 野菜のゆで方
 ダイコンやジャガイモなどの「根もの野菜」は水から、ホウレンソウやブロッコリーなどの「葉もの野菜」は沸騰したお湯でゆでるのが原則です。 ゆでるのに時間がかかる「根もの野菜」は、お湯からゆでると外側と内側の温度差が大きいため、煮くずれします。水からゆっくりと加熱。外側と内側の温度差を小さくしてゆでます。
 「葉もの野菜」は、たっぷりの沸騰したお湯で、さっとゆでてシャキシャキ感を出します。


0703091 籾、玄米、白米
 稲を刈り取って脱穀した状態を籾(もみ)といいます。次に籾すりという作業で籾殻を取り去ると玄米になります。さらに、この玄米を精米すると白米になります。
 白米は生鮮食品であり、本当に美味しいのは2〜3週間程度だともいわれます。通常お米屋さんでは、玄米で保管しています。玄米での保管も白米よりもすっと鮮度を保つことができますが、もっとも良いのは籾での保管です。
 籾すりの機械を持ってない私のような小農家は、以前は玄米で保管していましたが、最近は籾から白米にしてくれる24時間利用できるコイン精米機が普及したため、籾で保管するようになりました。必要な時に白米にできるようになったため何時でも美味しいお米が食べられるようになったのです。
 ところで、市販されているお米は、玄米または白米で流通していて籾では流通していません。生産年や銘柄は、JAS法の表示規定で検査を受けたものでないと表示できませんが、玄米でないと検査が受けられないのです。

0703031 木綿豆腐と絹ごし豆腐
 木綿豆腐は木綿の布でこしたもの、絹ごし豆腐は、絹の布で豆乳をこして作ったものと誤解している人が多いと思います。本当は、食べたときの舌ざわりによって木綿豆腐と絹ごし豆腐とよばれるようになったのです。木綿豆腐は、豆乳にニガリなどの凝固剤を加えて一度固めたものをくずし、圧力をかけて水分をしぼり再び固めたものです。
 絹ごし豆腐は、木綿豆腐よりも濃い豆乳に凝固剤を加えてそのまま固めたものです。木綿豆腐は舌触りがしっかりしている。絹ごし豆腐は舌触りがやわらかくなめらかです。栄養価は絹ごしが勝るようですが、どちらが美味しいかは好みの問題でしょう。

0702151 野菜や果物の保存方法 
 野菜や果物は、何でも冷蔵庫に入れた方が良い訳ではない。代表的なのはバナナ。サツマイモやしょうがもだめ。ナス、トマト、ジャガイモ、サトイモ、ゴーヤも夏場以外は冷蔵庫に入れない方がよいようです。
 また、ホウレンソウ、シュンギク、アスパラ、ネギは立てて保存した方がよい。 野菜や果物の保存については、いいお野菜ドットコムが詳しい。 


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