漬け物とは

 漬け物とは、塩、ぬか、味噌、醤油、お酢、香辛料などを使い、野菜やくだもの、肉や魚を漬けて加工したものをさします。野菜を塩漬けにすると、浸透圧の働きで細胞から水分がしみ出て繊維がしんなりしてきます。これが漬かった状態で、さらに野菜からしみ出た成分を栄養源に乳酸菌等が発酵して独特の風味が出てくるわけです。
 保存性がよくなるのは、高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑えるためです。漬けものは、タクアン漬けを例に取ると、野菜と塩の浸透圧の差によって野菜から水分が引き出されることによって保存性が高まる作用と野菜から引き出された水分と糠による乳酸菌によって旨味が増した食品です。
 最近の健康志向によって塩分控えめ漬け物が好まれるようになったので冷蔵保存の必要が生じてきました。
塩分が濃いほど保存性は増し、塩分が少ないと腐敗が進みます。漬け込む期間で次のように分類されます。
1 早漬け、浅漬・・・漬け込み期間の比較的短いもの
(1)即席漬け・・・2〜3時間 
(2)一夜漬け・・・一晩
(3)当座漬け・・・2日〜10日間
2 ひね漬け、古漬け・・・漬け込み期間の長いもの
・保存漬け・・・1ヶ月以上
 また、漬けものに使用する材料により
 塩漬け、ぬか漬け、こうじ漬け、ワサビ漬け、醤油漬け、酢漬け、ぬか味噌漬け、味噌漬け、かす漬け、ビール漬けなどがあります。


簡単なお漬け物

T101101 聖護院大根の即席千枚漬け

■材料  
・聖護院大根 500g
・塩      10g(2%)
・砂糖    20g(4%)
・酢     30g(6%)
・みりん   30g(6%)
・切り昆布  15g(3%)   普通の昆布を料理はさみで切ってもよい  
・唐辛子   1本       料理はさみで適当に切っておく

  聖護院大根は、丸い形の大根です。

煮物にも、漬け物にも甘くて柔らかくて美味しい大根です。

皮もキンピラにすると良いでしょう。
 
       
       


■漬け方
1 ビーラーか包丁で聖護院大根のかわをむき、大根が大きい場合は2つ  に切る。
2 包丁またはスライサーで薄切りにする。
3 酢とみりん以外の材料をビニール袋に入れ、外側から混ぜなるようにも む。材料と塩等を交互に袋に入れた方が混ぜやすい。
4 水分が出てくるので酢とみりんを加えさらにもむ。
 最初からすべての材料を混ぜても良い。
5 冷蔵庫に入れ保存する。
6 塩、砂糖はお好みで増減する。
7 ヨーグルトを大さじ2くらい入れて漬けても美味しい。

■食べ頃
・即席漬けとしてすぐにでも食べられるが、最低でも冷蔵庫で一晩おくと味がなじんでおいしい。
・1週間程度で食べきる。



T10092301 ミョウガ゙の味噌漬け

材料
・ミョウガ゙ 500g
・酢 50cc
・味噌 100g
・砂糖 50g
・酢 50cc
・みりん 50cc

2漬け方
(1)大きなミョウガは二つ割り、小さなミョウガはそのまま酢を入れた熱湯で固ゆでし、冷ます。
(2)味噌等の調味料をミョウガに絡ませ冷蔵庫に入れる。
(3)半日もすれば食べることができます。


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701308 大根のべったら漬け
NHK今日の料理  佐藤家の食卓 地産地消を楽しむ  Bob & Angie
1 材料
・生大根 5kg(皮をむいた重さ)
・塩   150g(3パーセント)
 冷蔵庫に入れないで保存するなら4〜6パーセント 
・砂糖  500g(10パーセント) みりんを加える場合は砂糖を減らす。
・甘酒またはべったらづけの素(米麹とモチ米で自家製)   適量 
1KGにつき150g程度。
・鷹の爪、昆布 適宜

2漬け方
@皮をむいた大根を縦に1/2に切る。太い場合は1/4に切る。
A材料の3パーセント程度の塩で5〜7日間下漬けをする。重しは2倍。
B材料の水を切って、砂糖と麹、水でべったら床をつくり漬け直す。重しは1倍。
C1週間程度で食べられる。長期保存はできないので冷蔵庫で保存し早めに食べる。

○参考リンク 
つけもの大学
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701307 大根のたくあん漬け

1 材料
・干し大根20kg
・塩・・・・800g
・小糠・・・1.5kg
・昆布、唐辛子、干した柿の皮、・・・適宜
・干した大根の葉・・・適宜
2 漬け方
@漬け物桶の底に塩をふる。
A大根を隙間ができないように並べ、塩、こぬか、調味料を振りながらつける。
B塩は最後に多めに振れるように調整しながらつけていく。
C最後に干した大根の葉を並べ、落としぶたをして材料の2倍程度の重しをする。
D水があがらないようならさらに重しを多くして1〜2日で水があがるようにする。
E水があがったら重しを1/2程度にする。材料が空気に触れないようにする。
3 漬け方のポイント
 長く保存したいときは、材料をよく干して塩を多くぬかを少なくする。


○参考リンク つけもの大学

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701306 野沢菜の醤油漬け

1 材料
・野沢菜(カブ付き)2kg・しょうゆ200ml・塩昆布 20g
・酢100ml・みりん200ml・砂糖100g・唐辛子適宜

2 漬け方
@野沢菜を3〜4センチ、株は皮をむき適当に切る。
A材料、調味料をビニール袋に入れてよくもみこむ。
Bよく空気を抜き、漬け物桶に入れて材料と同じ程度の重しを入れる
C3〜10日が食べ頃。冷蔵庫で保管すること。

T0701305 野沢菜漬け
1 材料  収穫の2、3週間前に追肥をすると柔らかくなる。2,3度霜にあてるとさらによい。
・野沢菜 
・塩・・・材料の3パーセント
・味噌・・・100g
*厳密に言えばたとえば塩分10パーセントの味噌100gは塩30gに換算しその分塩を減らす。
・エタノールまたは35度の焼酎・・・消毒用
・唐辛子、煮干し・・・適宜

2 漬け方
@漬け物桶の内側を焼酎で拭き消毒する
A使用する塩の内60gを水2000ccに溶かし塩水をつくって入れ、さらに唐辛子少々を入れる
Bできるだけ隙間のできないように材料を交互にならべ、塩、唐辛子をふり使い切る
C落としぶたをして、材料の2倍程度の重しをしてできるだけ早く水をあげる。
D水があがったら、材料が空気にふれない程度に重しを減らす。
E3〜4週間で食べられる。
野沢菜漬けドットコム

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701304 手作りの浅漬けの素

 浅漬けの素のつくりかたはきわめて簡単です。次の材料をポリ袋に入れて混ぜるだけです。保存はふた付きのガラス瓶やチャック付きビニール袋がよいでしょう。

1食塩 90g
2グルタミン酸ソーダ(味の素) 3〜5g
3クエン酸 少々
4砂糖 5〜10g
5こんぶ、とうがらし 各3〜5g
6みかんの皮 3〜5g

塩は水分が少ないサラサラしたものがよい。
2グルタミン酸ナトリウムはあまり多いと食べた瞬間はおいしいけどすぐ飽きます。
少々とは、親指と人さし指でつまんだ量で、約0.5gくらいです。
3クエン酸はさっぱりとした3クエン酸は味と歯ざわりを出すためにいれる。薬局で手に入ります。なくてもよいし、漬ける時レモンを入れてもOK。
4砂糖はグラニュウ糖が混ざりやすいが白砂糖でOK。
5とうがらし、こんぶは粉末でも刻みでもOK。私ははさみでチョキチョキやってます。
あまり大きいと分離しやすい。
6ミカンの皮は入れなくてもOK。
7 2〜6の分量を変えると変化が出ておもしろい。

浅漬けの素は、漬ける材料の2パーセントくらいを使ってください。小さじ1杯で約5gです。
  ビニール袋に材料と浅漬けの素を入れてよくもむか、漬け物容器で軽い重しをして冷蔵庫にしばらく入れておきます


0701303 漬け物づくりの必需品は「秤(はかり)」

 漬けものに必要な器具は漬け物容器、重し。そして、絶対に必要なのは秤(はかり)です。秤は1kg程度まではかれるものと、5〜20kg程度のものの2種類を用意します。上手な漬け物づくりのコツは、材料対塩分を正確に計ることだと考えます。思えば母の作った漬け物がその年によって味が違ったり、妻が漬けて失敗して私が漬け物をするようになったのは、塩加減を「てきとう」(悪い意味の)だったからで「適量」の塩加減だったら私は漬け物づくりを始めていなかったでしょう。
 これから漬け物づくりを始めようとする方は、秤量1kgのキッチン秤とヘルスメーター(体重計)を用意してください。


110124 かつお梅
材料 
・梅干し 12個
・梅漬けの赤シソ 少々
・鰹節 10g
・砂糖 小さじ1 みりん大さじ1 酒大さじ1 醤油大さじ1
作り方
1梅を水に一晩つけ塩抜きをする。
2梅干し2個と赤シソ少々を刻む。
3鰹節を焦げない程度に炒り、2と調味料をあわせる。
4残りの梅干しの水を切って3とあえる。
5数日間、冷蔵庫で保管すると味がなじんでおいしい。
6海苔や辛子を練り込んでもおいしい

  1. □参考 梅干しの塩抜き方法(紀州梅干村
  2. 水に浸す方法
    梅干をボウル等に入れ、全体が浸るまで水をいれる。
    約数時間〜12時間そのまま置く。好みによって時間を加減。
    水道蛇口などから少量の流水を、または数時間ごとに水を取り替えれば
    なお効果的。(水温によっても浸しておく時間が異なる。)
    (この方法では適当な塩分・酸味が残る。)
  3. 酢抜きする方法
    水カップ2に対して酢カップ3分の2の酢水をつくる。
    一晩浸しておくと塩分は約半分になる。
    (この方法では梅の酸味は残る。)
    残った酢水は、即席漬けなどに利用。
  4. 短時間で塩抜きする方法 1
    梅10個をやや浸る程度のぬるま湯にみりん、酒、各大さじ2杯を入れ
    30分〜1時間置く。(時々、かき混ぜる)
    汁気を取る。
  5. 短時間で塩抜きする方法 2
    たっぷりの水、またはお湯で煮立てる。
    数回、好みによってゆでこぼす。
  6. 塩分がほとんど抜ける。




0701302 漬け物の種類
 漬けものは、タクアン漬けを例に取ると、野菜と塩の浸透圧の差によって野菜から水分が引き出されることによって保存性が高まる作用と野菜から引き出された水分と糠による乳酸菌によって旨味が増した食品です。
最近の健康志向によって塩分控えめ漬け物が好まれるようになったので冷蔵保存の必要が生じてきました。
塩分が濃いほど保存性は増し、塩分が少ないと腐敗が進みます。漬け込む期間で次のように分類されます。
1 早漬け、浅漬・・・漬け込み期間の比較的短いもの
(1)即席漬け・・・2〜3時間 
(2)一夜漬け・・・一晩
(3)当座漬け・・・2日〜10日間
2 ひね漬け、古漬け・・・漬け込み期間の長いもの
・保存漬け・・・1ヶ月以上
 
また、漬けものに使用する材料により
 塩漬け、ぬか漬け、こうじ漬け、ワサビ漬け、醤油漬け、酢漬け、ぬか味噌漬け、味噌漬け、かす漬け、ビール漬けなどがあります。


0701301 漬け物事始め

 私が自分で漬け物をするようになってから10年ほどたちます。その年の秋、母親が入院し、叔母と妻がタクアンと野沢菜を漬けてくれたのですが、塩辛くてとても食べられたものではありませんでした。母は翌年に急逝したため、その秋から私が漬け物をするようになりました。
 以来10余年、なぜかご近所では漬け物の得意な旦那さんという評判がたってしまいました。妻の名誉のために付け加えると、材料を洗うのも、食卓に出すのも妻の役目です。私の役は材料を栽培することと漬けることです。

 漬け物とは、塩、ぬか、味噌、醤油、お酢、香辛料などを使い、野菜やくだもの、肉や魚を漬けて加工したものをさします。野菜を塩漬けにすると、浸透圧の働きで細胞から水分がしみ出て繊維がしんなりしてきます。これが漬かった状態で、さらに野菜からしみ出た成分を栄養源に乳酸菌等が発酵して独特の風味が出てくるわけです。
 保存性がよくなるのは、高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑えるためです。


主な漬け物用調味料の換算表

 材料名 小さじ1
(cc) 
大さじ1
(cc) 
カップ1
重さ(g) 
少々
(g) 
 水、酢、
だし汁
 15  200 約2g 
 醤油
みりん
6  17   230 約2g 
 塩  5  16 210  指3本でつまめる程度  
 砂糖 3  9  120 
 グラニュー糖  4 13  170 
  •  □容器と重石について
  • ラスチックの樽型容器
  •  トンボ、リス、アロンなどのブランドがある
  •  本体、押しふた、上ふたがセットになっているのが普通
  •  つける材料の1.5〜2倍の容量を目安
  •  たとえば味噌6kgなら10リットル
  •  味噌10kgなた15リットルか20リットル
  •  大きさの例
  •   5号(径25cm×20cm)
      8号(径28cm×24cm)
  •   10号(径30cm×24cm)
  • プラスチックの角形容器
  •  ダイコンや野沢菜など材料をそのまま大量につける場合便利です。
  •  
  • 陶器製のかめ
  •  内部の温度変化が少ないので味噌や梅干しに適する
  •  プラスチックに比べ高価で重い

  • ホーロー製の容器
  •  陶器製と同様温度変化が少なくにおいもつきにくいが、重くて高価。昔は外側が青色、内部が白色のものがほとんどだったが最近はカラフルでおしゃれな容器が販売されている。



即席つけもの容器
 内部の押し豚をバネでおさえる構造で重石が不要
 1kg以下の少量の漬け物に適する。
 冷蔵庫のスペースを考えて選ぶと良い
天然木製漬け物桶
外形30p高さ24p 10500円
  • 重し
  •  容器の直径より小さなものを選ぶ
  •  漬け物の婆愛水があがるまでは材料の重さの1〜2倍、
  •  水があがったら0.5〜1倍が目安
  •  結構高価なので、少量の場合は水を入れたペットボトルや ビニール袋を利用する方法もあります。
  •  参考価格
  •  5.5型1,890円[直径205mm 高さ100mm 重さ5.5kg]
     8.5型2,310円[直径250mm 高さ100mm 重さ8.5kg]
     12型 2,730円[直径290mm 高さ100mm 重さ12kg]
     15型 3,680円[直径325mm 高さ100mm 重さ15kg]